Boeuf en miroton

- Prenez du boeuf de poitrine cuit dans la marmite, Si vous en avez de la veille il sera aussi bon ;
- coupez-le par tranche fort mince ;
- prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fonds deux cuillerées de coulis, persil, ciboule, câpres, anchois, une petite pointe d'ail, le tout haché très fin, sel, gros poivre ;
- arrangez dessus vos morceaux de tranche de boeuf, et les assaisonnez par-dessus ;
- couvrez votre plat et le mettez bouillir doucement sur un fourneau pendant une demi-heure, et servez à courte sauce.

Omelette au thon

- Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes, dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée ;
- ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes ;
- hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu ;
- prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette ;
- arrosez-le d'un jus de citron, et posez-le sur la cendre chaude ;
- battez ensuite douze œufs ;
- le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait ;
- confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette.

Pain de pommes de terre

Parmentier (conseils suite aux fortes gelées de janvier 1789).

- Prenez une part de 25 livres de farine de froment ou de seigle ou d'orge ;
- Délayez-y un peu de levain avec assez d'eau chaude pour en former une pâte très ferme que vous laisserez fermenter ;
- ayez de l'autre 25 livres de pommes de terre gelées ou dégelées depuis peu, cuites et converties en pâtes au moyen d'un rouleau de bois, mêlé au levain avec du sel fondu dans de l'eau ;
- quand le mélange sera bien pétri, divisez par pains de deux de quatre livres et enfournez à four moins vif que d'habitude et laissez la pâte plus longtemps : ce pain se tient au frais des mois entiers.

Gâteau de Savoie

Vincent La Chapelle, le Cuisinier moderne (1742), 2.186-187.

4 oeufs, les jaunes séparés des blancs
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger confite hachée ou d'autres fleurs (facultatif)
1 cuillère à soupe d'amandes effilées
100 g de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de pistaches hachées
1 cuillère à soupe d'écorce de citron confite, hachée menu
200 g de farine tamisée
le zeste d'un citron vert

- Prenez des oeufs selon la grandeur que vous voulez faire votre gâteau, mettez-le dans une des balances, et dans l'autre du sucre en poudre ;aussi pesant d'oeufs que de sucre ;
- ensuite, ôtez de votre balance le sucre, et laissez la moitié des oeufs dans l'autre ;
- pesez ensuite, aussi pesant de farine que la moitié de vos oeufs ;
- puis, séparez les jaunes d'avec les blancs, et faites fouetter les blancs en neige le plus qu'il vous sera possible ; étant fouettés, mettez-y les jaunes et continuez de battre toujours ;
- ensuite, mettez-y votre sucre ; un moment après mettez-y votre farine ; ensuite mettez-y de l'écorces de citron vert râpé, quelques feuilles de fleurs d'orangers pralinées et hachées, si vous en avez ;
- ensuite ayez un moule de fer blanc, ou casserole, ou bonnet de Turquie beurré ; videz-y votre gâteau ; jettez par-dessus quelques filets d'amandes pralinées sans couleur, filets de pistaches de même, de l'écorces de citron confit, haché bien fin, et le faites cuire sur le champ au four ;
- observez que votre four ne soit pas trop chaud ; et pour le faire cuire à propos, il y faut laisser une heure et demie de temps, selon la grosseur de votre gâteau ;
- étant cuit, tirez-le du moule et s'il est d'une belle couleur, vous le servirez de même, ou vous le glacerez avec une glace blanche, comme le Gâteau de mille feuilles ; ou bien vous le dorerez avec un peu de sirop, et le poudrerez de nonpareille ;
- ensuite, dressez-le dans son plat et le servez pour Entremets. Vous en pouvez faire d'aussi petits que vous jugerez à propos dans des petits moules.

Gelée de groseille à froid pour conserver tout le parfum du fruit

- Prenez des groseilles qui soient juste mûres à point, cueillies au lever du soleil et lorsque la rosée est tombée ;
- employez-les dans la même journée, égrenez-les dans un endroit frais avec une fourchette d'argent ;
- ajoutez la quantité de framboises que vous désirez, pesez et prenez un poids égal de sucre râpé ou mis en poudre dans un mortier de marbre ou de métal, puis passé à travers un tamis de crin ;
- mettez les groseilles et les framboises épluchées dans un mortier ou une terrine, écrasez-les puis passez-les dans une serviette propre et claire, passée plusieurs fois à l'eau claire pour lui enlever tout goût de lessive ;
- exprimez tout le jus et mêlez-le au sucre en poudre ;
- remuez pendant 10 à 12 minutes ;
- mettez le mélange en pot ;
- au bout de quelques heures, il aura pris la consistance de gelée ;
- couvrez la confiture d'un rond de papier trempé de bonne eau-de-vie et rangez les pots dans un endroit plus chaud que froid.

Sauce cerfeuillade

- Mettez dans une casserole 4 verres de consommé, un verre de vin de champagne, 2 gousses d'ail, un bouquet, 2 champignons, 2 cuillerées d'huile ;
- faites mijoter le tout une demi-heure et passez au tamis de soie pour que l'huile ne passe point ;
- faites blanchir du cerfeuil concassé et le mettez dans une casserole avec un pain de beurre et de la farine.
- délayez avec du bouillon ci-dessus ;
- tournez sur le feu, et ajoutez en finissant un jus de citron.

Soupe économique à distribuer aux pauvres

Affiches du Dauphiné.

Faites cuire deux boisseaux de pommes de terre, épluchez-les, réduisez-les en purée, mettez-les dans une marmite, ajoutez-y douze livres de pain coupé par tranches, un quart de boisseau d'oignons, une demi-livre de sel, une demi-livre de lard coupé en petits morceaux, ou de graisse ou de beurre, et trente pintes d'eau.
Les pommes de terre gelées peuvent servir si l'on les réduit en poudre avant que de les mettre dans la marmitte avec les ingrédients.

Tête de veau farcie

Ancienne recette du dispensaire de Versailles, par Ch. Sanguin; manuscrit de la bibliothèque du roi.

- Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ;
- vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ;
- faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de boeuf, le tout haché bien fin ;
- assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachés, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ;
- mettez-y deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie ;
- liez cette farce avec trois jaunes d'oeufs et les trois blancs fouettés ;
- prenez la langue, les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues ;
- épluchez le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau bouillante ;
- coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce ;
- mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ;
- ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse ;
- ficelez-la tout autour en lui redonnant sa forme naturelle ;
- mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-setier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, trois clous de girofle, oignons, sel, poivre ;
- faites-la cuire à petit feu pendant trois heures ;
- lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et l'essuyez bien avec un linge ;
- après avoir ôté la ficelle, passez une partie de sa cuisson au travers d'un tamis, ajoutez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ;
- faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce ;
- servez sur la tête de veau ;
- si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ;
- laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette avec gelée de viande.

- Prenez des framboises bien mûres, nettoyez-les sans les laver, mettez-les dans un pot de terre neuf non vernissé.
- versez dessus assez du meilleur vinaigre blanc pour les couvrir ;
- attachez fortement sur votre pot un morceau de vessie ou de parchemin mouillé de manière à empêcher la communication de l'air ;
- mettez le mélange dans une cave fraîche et laissez-le fermenter pendant neuf jours ;
- après quoi, vous le retirez passez-le dans un linge bien propre, pesez la quantité de jus, ajoutez-y une livre et demie de sucre par livre, faites bouillir le tout jusqu'à consistance de sirop pendant dix à douze minutes, feu modéré.
- écumez pendant le temps de l'ébullition ;
- laissez refroidir puis mettez dans des bouteilles bien bouchées ;
- quand on veut s'en servir, on mélange avec la quantité d'eau désirée pour lui donner une acidité agréable.
Ce vinaigre est sain, rafraîchissant, antiputride.